El cambur y el plátano en la nutrición y la salud.

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Musa acuminata y Musa balbisiana son considerados como los ejes centrales de los cambures y plátanos que se consumen, originados a través de cruces interespecíficos y de mutaciones. Se clasifican en cultivares acuminata que son clones provenientes de Musa acuminata y cultivares híbridos provenientes del cruce entre Musa acuminata y Musa balbisiana. Basados en su ploidía y su composición genómica se designan con letras, a los que provienen de acuminata, por los caracteres aportados, se designan con la letra A y a los de balbisiana con la letra B. En tal sentido, las plantas comestibles de Musa se clasifican en los grupos genómicos AA, AB, BB, AAA, AAB, ABB, BBB, AAAA, AAAB, AABB y ABBB. El clon AAA es el grupo que incluye a casi todos los cambures usados para producción comercial (los más vendidos). En el híbrido AAB se ubican los plátanos más conocidos y en el híbrido ABB se agrupan los topochos. Existen considerables subgrupos con sus cultivares.

La palabra banana (o banano) por lo general es empleada para referirse a los nombres comunes cambur, plátano, topocho o a cualquier cultivar de las musáceas.

Crédito: Rhododendrites (Wikimedia Commons) CC BY-SA 4.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.

En el siguiente cuadro muestro la composición nutricional de la pulpa del cambur maduro en valores aproximados de gramos por 100 gramos de porción comestible; y también la del plátano.

Crédito: Cuadro elaborado en CorelDRAW X8 con información de Daniells (2003).

Una diferencia entre el cambur y el plátano es el menor porcentaje de humedad (agua) de la pulpa en el plátano; en comparación con el cambur. Estas diferencias son válidas para el producto comestible, pero son menos importantes si estas especies vegetales se comparan en la misma etapa de maduración. Por ejemplo, el porcentaje de agua puede aumentar de aproximadamente 60 % en el cambur preclimatérico (inmaduro o verde), a 70 % después de la maduración y 75-80 % en la etapa de senescencia (envejecimiento).

La fracción más importante es la de los carbohidratos. Nótese en el cuadro anterior que la concentración porcentual de los azúcares presentes en dicha fracción de la pulpa del cambur maduro es cercana al 20 %. Por esta razón, los cambures han recibido mucha atención de las personas que practican deportes, ya que su consumo permite liberar rápidamente la energía necesaria para eventos deportivos. Los azúcares presentes son casi por completo glucosa, fructosa y sacarosa, en una proporción de 20:15:65. Durante la primera etapa de la maduración, la sacarosa es el azúcar predominante, pero en las etapas posteriores predominan la glucosa y la fructosa. El plátano muestra menor concentración de azúcares tanto en estado maduro como inmaduro (verde); en comparación con el cambur.

Créditos: Eak K. (Pixabay) dominio público; Mediaoase (Pexels) dominio público. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.

El almidón es el carbohidrato principal en el cambur en su estado inmaduro y es reemplazado por los azúcares simples como glucosa, fructosa y sacarosa cuando el fruto comienza el proceso de maduración. El contenido de almidón en plátano verde puede alcanzar, por ejemplo, un valor de 27,10 % y luego descender hasta un valor de 8,21 % en el plátano maduro, y para los azúcares en el plátano verde un valor de 1,13 % que se incrementa hasta un 19,91 % en el plátano maduro. Ese almidón presente en el cambur verde y también en el plátano verde (ver la concentración del plátano en el cuadro anterior), se consume después de la preparación y cocción; en los que se gelatiniza el almidón. En tal sentido, se ha demostrado que una fracción del almidón consumido en la dieta escapa a la digestión y absorción en el intestino delgado de personas sanas y se fermenta en el intestino grueso con la producción de ácidos grasos de cadena corta. Esta fracción, conocida como almidón resistente, se ha asociado con la reducción del índice glucémico, la baja absorción de colesterol y la prevención del cáncer de colon.

Existen grandes inconsistencias en la literatura con respecto a la conversión de almidón en azúcar en los plátanos, y algunas referencias indican solo trazas de almidón en el plátano maduro. Algunas de las diferencias probablemente se deban a las diferentes condiciones de maduración y a la etapa de maduración seleccionada para la medición.

La fibra dietética es un componente nutricional también presente en el cambur y plátano verde. Desde un punto de vista nutricional estricto, la fibra dietética no es un nutriente porque no contribuye directamente a los procesos metabólicos básicos del cuerpo. El papel de la fibra dietética es más fisiológico porque estimula el peristaltismo intestinal y la evacuación intestinal. Como tal, la fibra dietética no se digiere en el intestino delgado, se fermenta en el intestino grueso y promueve el crecimiento de la microbiota intestinal (antes flora intestinal) beneficiosa al tiempo que se une a diversas sustancias como el colesterol. Las propiedades fisiológicas de la fibra dietética son importantes en la prevención y el tratamiento de la obesidad, las enfermedades coronarias, el cáncer de colon y la diabetes.

Créditos: Thamizhpparithi Maari (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0; Alexas Fotos (Pixabay) dominio público. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.

En el siguiente cuadro presento el contenido de minerales en pulpas de cambur y plátano en valores aproximados de miligramos por 100 gramos de porción comestible. La concentración de potasio en cambures es de aproximadamente 400 mg por 100 g de pulpa fresca con una pequeña cantidad de sodio.

Crédito: Cuadro elaborado en CorelDRAW X8 con información de Daniells (2003).

En el cuadro a continuación muestro el contenido de vitaminas en pulpas de cambur y plátano en diferentes valores por 100 gramos de porción comestible. Ambos son buena fuente de ácido ascórbico (vitamina C) y vitamina B6. El plátano es fuente mucho más rica de vitamina A (caroteno) que el cambur.

Crédito: Cuadro elaborado en CorelDRAW X8 con información de Daniells (2003).

Existen muchos informes en la literatura sobre la existencia de genotipos de cambures y plátanos con pulpas ricas en carotenoides. Entre ellos, es conocido que el α-caroteno, el β-caroteno y la β-criptoxantina, pero no el licopeno, tienen actividad de provitamina A; la luteína tampoco tiene actividad como provitamina A, aunque si posee importantes propiedades antioxidantes, y beneficios para la salud humana como inhibidor de la degeneración macular relacionada con la edad. Sobre los carotenoides se han confirmado varios efectos que promueven la salud, como la mejora inmunológica y la reducción del riesgo de desarrollar enfermedades degenerativas, cáncer, enfermedades cardiovasculares, cataratas y la degeneración macular, mencionada. Entre genotipos, puede haber una gran variación en los contenidos de β-criptoxantina, licopeno y β-caroteno. El contenido de β-caroteno es mayor en cambures o plátanos con tendencia en color de amarillo a anaranjado que en aquellos con pulpa blanca o beige.

Créditos: Kevin Casper (Public Domain Pictures) CC0 1.0; Forest and Kim Starr (Flickr) CC BY 2.0. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.

Otros compuestos en la pulpa del cambur que están asociados con la prevención de diversos problemas de salud son los bioactivos como los fenólicos, que muestran propiedades antioxidantes debido a la capacidad de atrapar radicales libres que dañan las biomoléculas y causan el envejecimiento celular. Los compuestos bioactivos se unen a la fibra dietética y pueden ejercer su función en el intestino grueso, donde el nivel de radicales libres es importante.

Entre los compuestos fenólicos (o polifenoles), los flavonoides se han estudiado ampliamente e incluyen catequinas, proantocianinas, antocianidinas, flavonas, flavonoles y sus glucósidos. Las principales clases de flavonoides detectados en los cambures son los flavonoles, que incluyen quercetina, miricetina, kaempferol y cianidina. La pulpa de cambur contiene epicatequina, antocianinas y galocatequina, entre otros ya mencionados.

Los estudios sobre la relación estructura-actividad han proporcionado pruebas consistentes que revelan el papel específico de los componentes estructurales y los requisitos para los radicales eliminadores, la acción quelante y la actividad oxidante de los flavonoides. De hecho, la actividad antioxidante in vitro de los flavonoides y sus metabolitos depende de la disposición de los grupos funcionales en la estructura nuclear. La mayoría de los efectos beneficiosos de los flavonoides en la salud humana se atribuyen a sus propiedades antioxidantes y quelantes, y también a los efectos antimutagénicos y antitumorales. Los flavonoides inhiben una variedad de sistemas enzimáticos. Entre ellos, hay varias oxigenasas como la prostaglandina sintasa, la enzima clave en la biosíntesis de eicosanoides. Además, los flavonoides también actúan inhibiendo la actividad de la hialuronidasa, ayudando a mantener los proteoglicanos del tejido conectivo y evitando la propagación de metástasis bacterianas o tumorales. Al obstaculizar las reacciones de oxidación, en las que los flavonoides se oxidan preferentemente, conservan los antioxidantes naturales del cuerpo, como el ácido ascórbico.

Créditos: Monika Wahi (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0; Menyea (Wikimedia Commons) CC BY-SA 4.0. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.

El flavonoide leucocianidina ha sido identificado en pulpa de plátano verde y ha mostrado importante actividad antiulcerogénica, y esto ha sugerido que los flavonoides, análogos de leucocianidina en particular, pueden tener un potencial terapéutico considerable en el tratamiento de enfermedades gástricas.

Entre los compuestos fenólicos, además de los flavonoides se encuentran los ácidos fenólicos. En pulpa de cambur se han determinado los ácidos gálico, protocatechuico, gentísico, p-cumárico, vanílico (o vaníllico), siríngico, p-hidroxibenzoico, ferúlico, sinápico y salicílico.

Por otro lado los compuestos de amina, las catecolaminas, aunque típicamente se encuentran en mamíferos, también se ha informado que se producen en la pulpa de cambur y plátano. Entre las catecolaminas se encuentran la dopamina, norepinefrina (noradrenalina) y epinefrina (adrenalina). Sobre este grupo de aminas biogénicas, el ejemplo más conocido de su acción en mamíferos como neurotransmisores, es su regulación hormonal sobre el metabolismo del glucógeno.

Crédito: Katarina Hellman [unpd] (Pixabay) dominio público.

Cabe destacar que el aroma característico de los cambures ha recibido considerable atención, con más de 350 compuestos volátiles que han sido identificados. Los principales componentes parecen ser los ésteres de amilo e isoamilo de los ácidos acético, propiónico y butírico.

Finalmente, los cambures se prefieren como alimento para niños pequeños y personas de la tercera edad porque se digieren fácilmente y son muy nutritivos. Los cambures se recomiendan en el tratamiento de la diarrea infantil, la enfermedad celíaca y la colitis. Los cambures son excelentes para personas con problemas estomacales, particularmente úlceras, y son ideales para dietas con bajos niveles de colesterol, grasas y sodio.

Muchos consideran que los cambures maduros son un alimento completo si se toman en asociación con una fuente de proteínas como la leche.

Esta publicación se puede ver en video.

Referencias Bibliográficas



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Información muy completa amigo @capp, realmente que estas especies aportan grandes beneficios, suerte que por ser de las frutas más asequibles sean de los predilectos de los venezolanos

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Cierto, asequibles. En el patio de mi casa tengo varias plantas de cambur; pero no de plátano. Gracias por tu visita estimado @emiliomoron.

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