# 11 - 2/2 Consideraciones sobre la alimentación humana: Gusto (sentido corporal).

Dando continuación a la entrada anterior.

_{Créditos: Mica Heart [SugarandSkullDesigns] (Pixabay) dominio público; Rainer Zenz (Wikimedia Commons) dominio público; Rainer Zenz (Wikimedia Commons) dominio público. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8 y Photoshop CC 2017.}

Entre las especies de primates no humanos Macaca mulatta, Callithrix jacchus y Pan troglodytes en respuesta al cloruro de sodio, la percepción es más cercana a compuestos secundarios de las plantas muy astringentes como los taninos, a los ácidos, a sustancias amargas como la quinina, y es distante de los azúcares. Mientras que en primates humanos en respuesta al cloruro de sodio y a los ácidos, la percepción a los azúcares también es distante; mientras que para los taninos y la quinina, la percepción es muy distante a los azúcares; esto implica un conjunto muy diferente de receptores gustativos.

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En el hábitat natural de los primates, una diversidad de receptores del gusto permite respuestas a sustancias que se presentan a baja concentración o que son poco comunes. Si tales sustancias o compuestos se encuentran presentes a una concentración detectable, la señal de sabor puede generar una respuesta positiva o negativa condicionada. Esto con posibilidad ocurrió con la invención de la cocina en el Pleistoceno medio por parte de miembros del género Homo cuando empezaron a añadir sal con el propósito de mejorar el sabor de alimentos cocidos.

Las papilas gustativas que responden a varias sustancias (de manera especial los taninos) que evolucionaron en paralelo con las primeras especies de plantas terrestres, se han restringido al interior de la boca de reptiles, y posteriormente a aves y mamíferos. Las complejas combinaciones de los receptores del gusto que permiten dar respuesta a sustancias mucho más sofisticadas que las sales puras, condujeron a la señal de sabor complejo durante diversas fases de la evolución de vertebrados. Durante el período de coevolución de angiospermas y primates las respuestas de los sabores se fueron adaptando a los azúcares y a otras sustancias más complejas, no obstante, algunos receptores del gusto conservaron su capacidad original de respuesta a la sal.

El complejo grupo de compuestos polifenólicos, los taninos, se encuentran en alimentos de origen vegetal como en los cereales avena y mijo, frutas (albaricoque, manzana), y en bebidas como el té, la cerveza y el vino tinto. Se dividen estructuralmente en taninos hidrolizables (ésteres de glucosa con ácido gálico) y taninos condensados (polímeros de catequina) e interactúan con proteínas salivales, de manera especial con las que son ricas en prolina, para formar agregados insolubles que dan origen a la sensación de astringencia; definida esta como sequedad de la superficie bucal, fruncimiento y sensaciones de apretura en la mucosa oral que se experimentan cuando se consumen alimentos que contienen taninos.

_{Créditos: M W [Efraimstochter] (Pixabay) dominio público; Thomas H. [EKK-Hagen] (Pixabay) dominio público; Jill Wellington [JillWellington] (Pixabay) dominio público; Harbin (Wikimedia Commons) dominio público; Edgar181 (Wikimedia Commons) dominio público. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.}

La astringencia se considera una sensación difusa, táctil, poco localizada, y sobre el origen de la sensación astringente, entre teorías, la más aceptada es la basada en la interacción entre las proteínas salivales y los taninos. Con relación a esa teoría destaco una investigación realizada por Soares et al. (2012), en cuyo trabajo resaltan los diversos mecanismos e influencias que proteínas salivales y diferentes taninos pueden presentar en el desarrollo de la sensación de astringencia.

Los taninos pueden afectar negativamente a la digestión. Diferentes taxones, entre ellos los primates y roedores, evitan a plantas con alto contenido de taninos.

Proteínas salivales especializadas actúan inactivando astringentes al unirse a ellos evolucionando como contramedida en las especies herbívoras. Algunos herbívoros adaptados pueden desintoxicar o tolerar con eficacia defensas de plantas como los taninos y sin reducir la eficiencia de la alimentación; con probabilidad debido a la coevolución. Entre 2 especies que interactúan, la coevolución ocurre cuando cada una ejerce presiones selectivas afectando el conjunto de genes de la otra e implica una gradual evolución constante dentro de ambas, con propiedades de la primera y luego de la otra, evolucionando en respuesta a específicos cambios en las propiedades de otras especies.

Las defensas de plantas proporcionan presiones selectivas para contraadaptaciones por herbívoros y las contraadaptaciones que son exitosas de manera sucesiva seleccionan las defensas modificadas entre las especies de plantas. Este proceso es de carácter repetitivo, pero no implica en cada generación ajustes continuos sintonizados. Con probabilidad, los conjuntos de genes no cambiarán mucho hasta que un alelo recombinante o apropiado entre en la población, lo que trae como resultado un importante cambio en la frecuencia de genes en pocas generaciones.

En la naturaleza hay 3 sustancias umami: el glutamato monosódico, el inosinato disódico y el guanilato disódico (inosinato y guanilato son 5’-ribonucleótidos). En la industria alimentaria y la gastronomía son usadas para impartir sabor umami. Alimentos de origen vegetal ricos en sustancias umami son la papa, champiñón, tomate, soya, repollo, té verde y zanahoria; de origen marino el cangrejo, pescados, algas marinas, ostras, almejas, erizos de mar y gambas; de origen animal los quesos, las carnes de cerdo, res y pollo. Las sustancias umami contribuyen profundamente a los sabores característicos de estos alimentos y cuando se eliminan el sabor único del alimento desaparece.

_{Créditos: Hellen D. B. Maluly, Adriana P. Arisseto‐Bragotto, Felix G. R. Reyes (Food Science & Nutrition) CC BY 4.0; RitaE (Pixabay) dominio público; Santiago Manuel De la Colina Flores [smdelacolina] (Pixabay) dominio público; Sabrina St. [Sabrinakoeln] (Pixabay) dominio público. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.}

En carnes frescas el sabor umami no es obvio pero en carnes envejecidas o cocidas el sabor umami es mucho más fuerte. Una preferencia por el sabor umami, glutamato y ribonucleótidos se ha desarrollado en humanos, tal vez como marcadores de proteínas de fácil digestión en carnes ligeramente envejecidas y cocidas. En muchos registros fósiles se ha evidenciado que la cocción precede al origen de los humanos modernos, y el interés marcado en el sabor de ribonucleótidos y de aminoácidos libres pudo surgir de una inclinación por la ingesta de carne ligeramente envejecida, cocida y de alimentos fermentados, una categoría de alimentos que poseía muchas ventajas para la supervivencia de la especie. La fermentación además de proporcionar mayor acceso a los macro y micronutrientes también proporciona el acceso a bacterias probióticas, las cuales ayudan al mantenimiento general de la salud nutricional, a la prevención de enfermedades y en la lucha contra infecciones gastrointestinales.

Aunque se ha sido hipotetizado que el sabor “sabroso” del glutamato y ribonucleótidos es un marcador de proteína, considerables alimentos ricos en proteínas, cuando son frescos, no son de manera particular “sabrosos” o degustados como umami. Es el envejecimiento o la fermentación de tales alimentos lo que libera al glutamato y el sabor “sabroso” de la proteína. En razón de esto, la atracción por aminoácidos (especialmente por el glutamato) y el sabor “sabroso”, puede originarse de un deseo por alimentos fermentados, por las ventajas de una nutrición mejorada y por bacterias probióticas para la especie.

No existe una razón conocida por la que los humanos sienten atracción por sabores específicos, sin embargo, hay una preferencia clara por sabores que se asocian con compuestos aparentemente perjudiciales. En el mismo sentido, simios cautivos como los chimpancés, gorilas, bonobos y orangutanes prefieren con mayor frecuencia la carne cocida antes que la cruda, y esto ha sugerido que no es exclusiva de humanos la atracción por la carne cocida; por lo que esto cuestiona la hipótesis de que en un período significativo el control del fuego precedió a la cocción.

La ternura es el determinante más importante de la palatabilidad (cualidad de ser grato al paladar) en la carne y disminuye con la edad del animal.

Por otro lado, los ácidos grasos de cadena corta, media y larga tienden a estimular sensaciones diferentes que han proporcionado evidencias, que al sumarse con otras, han respaldado la existencia de otra calidad de sabor primaria o básica para los ácidos grasos; el sabor graso. Es notable que el contenido energético de los alimentos ejerce influencia en las preferencias de sabor en humanos, ya sea como carbohidratos o grasas; entre niños y adultos existe una clara preferencia por alimentos asociados con azúcar o grasa.

_{Créditos: Morana T [zalazaksunca] (Pixabay) dominio público; Lebensmittelfotos (Pixabay) dominio público. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.}

Finalmente, las células de las papilas gustativas continuamente se renuevan con una vida media de pocas semanas y controladas estrechamente por el equilibrio entre la proliferación y la muerte celular. En tal sentido comento la investigación de Kaufman et al. (2018), quienes encontraron que en tejidos gustativos de ratones la obesidad provoca una inflamación crónica de bajo grado que reduce la cantidad de papilas gustativas, y por ende argumentaron que con probabilidad esa sea la causa de disfunción del gusto que siempre se observa en poblaciones obesas; por alteración del equilibrio de renovación y muerte celular.

Una recomendación. En los ambientes modernos las decisiones que se orientan por el gusto sobre lo que se debe comer se deben controlar, porque el sentido del gusto puede llevar a consumir alimentos muy sabrosos que a su vez son ricos en calorías pero muy pobres en nutrientes, y si esta acción se repite con frecuencia causará enfermedades.

En la evolución humana, desde vivir hace millones de años en bosques tropicales hasta la dispersión global en cada uno de los climas y ambientes conocidos, resultó en habilidades y preferencias específicas del gusto por el alimento dulce, ácido, salado, umami y el grasoso.

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