Secretos de la panadería parte 3 por @marepino25 | Los mejores panes desde casa; panadería para "todos"
Proceso de horneado.
Todo producto sea en panificación o pastelería etc, sufre cambios dentro del horno.
Estos cambios se pueden distinguir en etapas que podemos distinguir:
Formación de gases.
El bióxido de carbono es el gas que se produce y hace aumentar el tamaño de los panes en la fermentación y el horneado. Este gas se crea con la acción de la levadura, polvos de hornear y el aire que se incorpora al amasar. Además del vapor que se crea en la cámara del horno.
El bióxido de carbono en contacto con el calor hace “esponjar” el producto.Captura de los gases.
Cundo el gas se crea dentro de la masa, este queda encapsulado o atrapado por la elasticidad de las fibras creadas por el gluten, dando la magia de la panadería al hacer crecer los productos. Sin un buen leudado el pan quedaría pesado.Coagulación de las proteínas.
Como el huevo que al obtener temperatura se coagula, el gluten tiene el mismo efecto en las masas al tomar temperaturas altas dentro del horno. Una buena temperatura proporciona una estructura adecuada en un pan bien hecho.
“Si la temperatura es muy alta la coagulación se inicia antes de la expansión completa por los gases”
“Si la temperatura es muy baja no hay coagulación y el producto se desploma por así decirlo”
