Cachapa, la indígena. (Recelato)

El maíz, ese mitológico grano que ha sido motivo de leyendas indígenas precolombinas y base sustentable de las culturas americanas, es para el nuevo mundo su principal fuente de alimentación, por lo que es natural que la gastronomía esté plagada de platos que lo tienen como base de sus ingredientes.

En Venezuela, el plato más típico y sencillo como lo es la Arepa tiene como único ingrediente la harina de maíz, pero acá les estaré detallando otra utilización culinaria de este grano en la cocina venezolana.

Dice una leyenda Huichol que la Madre del Maíz cambió su forma de paloma por una humana y tuvo cinco hijas que representan el color característico de las semillas de este alimento, las cuales son: blanco, rojo, amarillo, moteado y azul.

En las tierras de lo que hoy es el Estado Miranda, los indígenas de las diversas etnias caribe cultivaban este cereal, que además de servirles de alimento igualmente era motivo de adoración, hecho que motivó el sincretismo con la religión cristiana de los conquistadores.

Se les atribuye a ellos y a sus predecesores el origen de uno de los platos mas representativos del territorio venezolano como lo es la Cachapa.

La cachapa es una torta de maíz de preparación sencilla que requiere muy pocos ingredientes y a la vez necesita de una elaboración cuidadosa para que el gusto del principal elemento que la compone, mantenga la originalidad de su encanto.

Para hacer cachapas, lo primero que necesita es comprar doce mazorcas o jojotos que estén tiernos, debe poner sumo cuidado que los granos no estén duros, porque el sabor se difumina cuando se muelen.

Rememorando una indígena venezolana usted desgrana las mazorcas y seguidamente muele los granos para crear una harina rudimentaria que no quede muy fina, como las elaboradas por las industrias.

Los indios utilizaban la técnica de triturarlos con piedras o maderas, que formaban una especie de mortero y que de paso le permitía desechar la fina cubierta que envuelve al grano.

Usted, toda una expresión autóctona moderna, de seguro no tendrá que hacer tanto esfuerzo, ya que cuenta con moledoras y procesadores eléctricos y manuales que le harán el trabajo.

A la mezcla obtenida le agregará unos doscientos gramos de queso blanco rallado muy fino, de ser posible pulverizado, para que se junte firmemente con la harina.

Este queso debe ser blando y suave, no madurado ni del que normalmente utiliza para las pastas, o sea no debe ser del llamado queso de año ni duro.

Igualmente le agrega azúcar moscabada o morena, en una proporción que no transforme la harina en dulce sino que mantenga esa equidad dulce-salado muy delicadamente.

Buscando el equilibrio anteriormente descrito, igualmente usted agregará sal al gusto a esa mezcla.

El resultado final será una masa homogénea espesa a la que según su gusto le agregará agua o leche batida, para que su estado pase a ser mas suave y tenga una composición mas liquida.

En la cocina coloque un sartén o caldero untado con mantequilla o aceite y espere que esté bien caliente y con un cucharón sopero, vierta una capa fina del anterior preparado y espere que se dore, endureciéndose, para luego voltearlo y cuando ambos lados estén dorados usted tendrá listo un plato de raíces indígenas venezolanas.

Aclaro que en nuestro país se utilizan budares, que son planchas de hierro colado.

Muchas cocinas poseen igualmente este tipo de accesorio con la finalidad de tostar el pan, así que quien las posea puede utilizarlo para las cachapas.

Para los indígenas las cachapas eran un plato principal y único, sin embargo, actualmente se acostumbra rellenarlas comúnmente con queso de mano, y se encuentran variedades de acuerdo a la región donde las pida.

Hay quienes también le agregan jamón, nata y queso rallado duro, bañándolas de queso fundido o de suero de leche.

Lo importante de todo es que con rellenos o sin ellos, este manjar indígena conserva su sabor autóctono y conociendo su historia nos lleva a rememorar nuestras raíces.