24/07/2020
Aliendres, A.

Hola Hivers

En este post tengo el agrado de compartir mi dulce experiencia en elaboración de conservas de batata, un exquisito bocadillo que se hace con este apetecible tubérculo y abundante fuego de leña.

¡Veamos a lo nuestro!

La tradicional conserva de batata

Cada región y país posee una gastronomía que lo hace único en su estilo, dentro de esta típica gama culinaria no faltan los deliciosos dulces artesanales que se elaboran con rubros propios de cada localidad. Por costumbre se tiene la buena atención de comprar dulces en lugares que visitemos para entregarlos como presente y forma de compartir la cultura y costumbres con nuestros amigos, amistades y seres queridos.

La planta trepadora de la especie Ipomoea batatas, batata por su nombre común, posee un sistema radicular un tanto curioso con gran demanda alimentaria. Su raíz tuberosa es comestible, se caracteriza por ser suculenta y dulce con alto contenido de almidón, es fibrosa y posee una variedad de vitaminas y minerales. Sus propiedades nutricionales son mayores a las de la papa. Así que estamos hablando de un rubro muy completo y representa la principal materia prima para la elaboración de conservas de batata.

La conserva de batata es un bocadillo sólido que resulta del proceso de mezclado y cocción por varias horas de la pulpa de batata, azúcar morena y especias aromáticas (anís chiquito y estrellado). Una de las características más atractivas es la dureza, color y sabor del bocadillo. Definitivamente, debes probarlo para hacer una eficaz descripción de los parámetros organolépticos. 😋

Dulce tradición que conserva un pueblo

Los municipios Rivero y Andrés Eloy Blanco del estado Sucre, son muy conocidos por sus pintorescos pueblos y agradable población que durante años ha practicado la agricultura y ha mantenido una actividad económica sustentada en la recepción turística en playas, pozas termales y áreas montañosas. Los hombres heredaron el trabajo fuerte de la pesca y la agricultura; mientras las mujeres emprendieron con la gastronomía criolla y dulcería tradicional.

De esta manera, quienes viajaban por el oriente venezolano hacían una o más paradas en pintorescos caseríos para comprar la variedad de dulces que ofrecían; me expreso en tiempo pasado, porque el auge delictivo con su terror de inseguridad en las vías de comunicación terrestre sepultó este microsistema económico local sustentable en muchos pueblos. La vía nacional Caripito - Casanay, estados Monagas y Sucre, respectivamente; no escapan a esta lamentable situación.

Un grupo de hombres jóvenes se dieron a la tarea de interceptar los pocos vehículos que transitan por la zona; agreden y despojan a los tripulantes de sus pertenencias. Esto arruinó el dulce brillo de la gente trabajadora que tenía su ingreso garantizado con la venta de frutas, verduras, comidas y dulces en la vía nacional. Mi último viaje desde el estado Monagas hasta El Pilar, estado Sucre, fue en enero de este año. El recorrido de ida fue por la vía nacional Caripito - Carúpano y al pasar por el punto de control de Caripito, fui notificada del riesgo porque horas antes habían reportado dos asaltos en la zona.

No obstante, continué y gracias a Dios llegué satisfactoriamente a casa de mis padres. Después de dos semanas, tomé la vía más larga: Santa María de Cariaco (estado Sucre) - Caripe - Maturín (estado Monagas), porque los hechos delictivos sucedían con mayor frecuencia en el tramo vial Casanay (estado Sucre) - Caripito (estado Monagas). Así que un viaje de 135 kilómetros se transformó en un traumático recorrido de 245 kilómetros.

Conservas de batata sin ir al estado Sucre

Hace unos días fui a una feria de frutas y hortalizas, observé unas hermosas batatas y me vino a la cabeza la idea de hacer unas conservas; compré varios kilos de batata porque las consumo con regularidad en sopas y guisados, así que tomaría para elaborar los dulces y el excedente quedaría para complementar la dieta diaria. @ulisesfl17 me dijo: ¡Así comes conservas de batata sin ir al estado Sucre! 🤣

Mamaíta aprendió a hacer conservas cuando tenía 9 años de edad; mi abuela le enseñó y yo aprendí cuando visitaba a mi tía Ñaña, como cariñosamente le decimos en familia. Con frecuencia mi tía hacía una variedad de dulces, entre ellos no faltaba las tradicionales conservas de batata. Muchos primos y primas en edad infantil competíamos por el caldero o canarín en que se cocinaba el dulce, porque la mezcla pegada por quemadura era muy crujiente y sabrosa. 😋 Teniendo los ingredientes completos y la disposición de tiempo, el pasado sábado hicimos visita a mi suegro y suegra quienes brindaron apoyo para hacer un fogón improvisado donde cocinar.

En esa ocasión enseñé a mi esposo @ulisesfl17 hacer conservas de batata al estilo mamaíta y Ñaña, veamos el desarrollo del procedimiento.

Un buen fogón

Después de sancochar, pelar y triturar bien en la molienda la batata, debe cocinar por tres o más horas, dependiendo de la cantidad que se vaya hacer. En mi caso fue 3 kilos de batata. Es necesario y recomendable preparar un buen fogón porque esta mezcla se somete a fuego intenso para lograr la textura y firmeza que permita su endurecimiento; sin un buen fogón es imposible, es más, no lo intentes porque perderás tiempo, materiales y quedarás frustrado, como dice mi primo @emiliocabrera, quien se ganaba regularmente el caldero en la puja por raspar el dulce pegado.

Sabor de la conserva

Las propiedades suculentas, fibrosas y almidón contenido en la batata la hace una buena receptora de sabores, puedes hacer conservas sin agregar algún sabor natural adicional, solo batata vertida en el melado de las especias aromáticas (anís y clavos); sin embargo, si eres de los que prefiere las frutas tropicales, puedes dar a tus conservas un toque saborizado de guayaba, coco, piña u otra fruta con sabor fuerte que sobresalga a la dulce batata; en mi caso utilicé una piña pequeña que licué en 1.5 litros de agua para que mis conservas quedaran con el característico sabor de esta fruta tropical.

Apenas montes el caldero en el fogón, agregas el jugo de piña, las especias y un tercio de la azúcar para hacer el melado que será la base de la mezcla.

Agregar la batata

Una vez que se haga el caramelo, cuyo tiempo oscila entre 35 a 40 minutos; se agrega la batata molida, teniendo la precaución de resguardarse del fuego y no lanzarla porque al salpicar el caramelo se corre el riesgo de quemaduras. Yo coloqué un pedazo de lámina metálica para minimizar el reflejo calórico y usé una cuchara larga para ir agregando cuidadosamente la batata.

Mezclado de la pasta

Habiendo agregado la batata debes mezclarla con frecuencia para que su cocción sea uniforme y no se queme. En principio será sencillo porque la textura estará muy suave por el caramelo de piña (en este caso); sin embargo, al transcurrir más de una hora notarás la diferencia porque la mezcla empezará a tener una viscocidad que hará laboriosa la actividad de remover. Debes tener en cuenta usar una paleta de madera lo suficientemente larga y cómoda que te permita mantener una distancia acorde con el caldero, puesto que se está trabajando con una intensidad de fuego significativa.

Tendido en mesa

Agregada el resto del azúcar durante las 3.5 horas de cocción, es momento de retirar el caldero con cuidado y vaciar la mezcla de las conservas en la mesa, cuya superficie debe estar limpia y humedecida para evitar que la mezcla quede adherida.

En la mesa se remueve la mezcla para atemperarla; hay que tener en cuenta que su temperatura es superior a los 135 ºC al momento de vaciarla en la mesa; así que debemos extraer calor y no hay otra manera mejor, hay que darle paleta para que se liberen los vapores, se logre la uniformidad y textura necesaria para que endurezcan y pueda cortarse.

Esto se le conoce como punto de la mezcla, mamaita le llama mezcla al dente y yo le bauticé momento de tender, porque sino tendremos un gran terrón de conserva que ha de partirse con un punzón bien grande...🤣

Corte de las conservas

Es un emotivo momento donde hay lugar para recordar a la familia, la razón es sencilla. Durante el corte de las conservas endurecidas al cumplir su proceso de atemperado y endurecimiento, debe realizarse el inmediato corte para aprovechar su suave frescura que permite deslizar el filo del cuchillo sin inconvenientes.

El geométrico corte se hace en forma de figura de rombo por tradición, esto otorga ventaja a los espectadores infantiles y no tan juveniles que se dan cita para aprovechar los excedentes que, son los recortes que no concuerdan con la deseada figura geométrica.

Estos excedentes pueden verse como una dulce manera de apreciar el punto de vista de los espectadores respecto al control de calidad... 😋 En verdad, no sentía la dulzura en el paladar porque me había tomado más de un litro de guarapo de papelón con limón para refrescarme. 😅

Sin incluir el tiempo que tomó la batata en sancocharse, pelarse y su respectiva molienda; la elaboración de las conservas tardó 3:45 horas de trabajo, sin descuidar la mezcla en el fuego, es decir removiendo constantemente las conservas para evitar que se quemaran o cristalizaran antes de tiempo.

Recurso 📸

Para las tomas fotográficas se utilizaron dispositivo móviles iPhone 6 plus y LG K20. Fotografías horizontales dimensionadas en photoshop cs6 para mantener la calidad visual.