Ферганський плов в Києві

Цей пост буде про їжу. І не просто про їжу, а про узбецький плов, точніше про ферганський. Я вже писав про це блюдо, а тепер покажу вам майже покрокову хроніку його приготування. Родзинкою цієї інструкції є те, що готував плов справжній узбек, який зараз мешкає в Києві. Він вправно вміє і любить робити цю справу. Мені було дуже цікаво, адже я сам вмію готувати плов і також мені дуже подобається безпосередньо сам процес.
Отже починається все з обжарки цибулі та м’яса, а саме телятини. Ясно, що узбеки готують плов тільки з телятини чи баранини, свинину вони не вживають. Суть полягає в тому, аби цибуля стала золотою, а м’ясо дуже добре обжарилося, при цьому головний сенс в тому, щоб всі продукти максимально віддали свою вологу. Це так пояснив Анвар. Потім добавляється морква, яка також має віддати свої соки.

Після того як це відбудеться (морква при цьому має добряче обм’якнути) в казан можна заливати теплу воду – починається готування зірваку, саме того «інгредієнту», яке буде визначати смак готового плову. Також до казана кидають три цілих головки часнику та парочку гострих перців, але обов’язково цілих, аби плов не виявися занадто гострим.

Поки готується зірвак треба добре промити рис, який попередньо необхідно замочити в гарячій воді. Я раніше не бачив як узбеки миють рис. Роблять вони це руками, під проточною водою обома долонями ніби розтирають зерна, скидаючи їх в каструлю і беручи потім нову жменю. Так повторюється разів до десяти, після чого рис вважається промитим.

Потім, попередньо витягнувши гіркий перець та часник, рис руками вивантажується в казан і рівномірно розподіляється по поверхні, при цьому ні в якому разі не перемішується з іншими інгредієнтами. Можна ще трохи долити води і великою шумівкою необхідно гладити рис, відгортаючи його від країв казану, щоб не дати підгоріти. Треба періодично коштувати рис на готовність при необхідності добавляючи трохи води.

Як тільки рис буде готовий необхідно ручкою ложки зробити спеціальні отвори, через які буде випаровуватись зайва волога. Перець та часник повертаються в казан. Після чого майже готовий продукт накривається тарілкою, а зверху ще й кришкою казана і настоюється ще пів години, перші хвилин десять на мінімальному вогні, після чого плиту требу вимкнути (готували ми на газовій).

Тільки в самому кінці рис перемішується з іншими інгредієнтами (м’ясом, морквою та цибулею) і на ріштанському лягані подається до столу.
Справжні узбеки їдять плов руками, але ми використовували ложки.
Зверху плов прикрашається стручками перцю та часником (який необхідно очистити).

Ву а ля, можна їсти смачнючий ферганський плов в холодному зимовому Києві, при цьому в теплій та дружній атмосфері.

P.S. Із спецій в справжній ферганський плов додаються тільки сіль та зіра (кумин), без якого готування цього блюда навіть не варто починати.